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      “湘西緣”臘肉:用茶殼熏出來的臘肉

      2021-01-04 11:06:46  來源:張家界日報  作者:唐晴  閱讀: 張家界日報社微信

        張家界日報·掌上張家界(全媒體記者 唐晴)又到了寒冬臘味飄香時。對于人們來說臘肉不僅僅是一道美食,更是一種家鄉(xiāng)的味道、年的味道。 那一串串色澤明亮、口感油潤的臘肉誘惑,不僅是心底最強(qiáng)烈的過年味覺印記,更是一口熱氣騰騰的人間煙火。

        正如《舌尖上的中國》所說:“這是鹽的味道,山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷?!?/p>

        在張家界湘西緣食品有限公司,有一位匠心的餐飲人陳代軍,他用古法工藝熏制臘肉:腌制、退鹽、晾曬、上炕、熏制、洗凈、再上炕,每一步都絕不含糊。

        “我們在城郊找了一塊地辦起了廠,好的加工環(huán)境,嚴(yán)格的管理,讓質(zhì)量更有保證?!标惔姼嬖V記者,公司座落在永定區(qū)后坪鎮(zhèn)的崇山峻嶺中,空氣清新,原生態(tài)植被,溫度濕度適宜,經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗(yàn),嚴(yán)格把控每一道工序,精選凝脂細(xì)肉,肉嫩可口,傳承原始制作“土家臘肉煙熏法”,層層檢測合格,做讓每一位食客吃得放心、風(fēng)味獨(dú)特的手工臘肉。

        找成就“好臘肉”的要決,食材是關(guān)鍵。挑選新鮮優(yōu)質(zhì)土豬后腿肉,肥瘦配比。臘肉的熏制更是十分考究,任何一個環(huán)節(jié)“偷懶”,出品都會打折扣。把新宰豬肉按照3:100的鹽和鮮肉比例。腌制時間一般為一周,再將腌制好的五花肉切成長條方塊,每條3至4斤左右,上端切一孔,便于穿繩。再拿出來將上面的鹽清洗,掛著晾曬一天左右,天氣熱的季節(jié),兩三個小時即可,晾干了上烤房,每間烤房溫度控制在60℃,煙熏的過程通常要是十余天左右,慢工出細(xì)活,等豬肉烤流出了油,熏上了色,這時的臘肉慢慢開始“脫胎換骨”,臘肉也就熏好了。

        記者走到烤房,看到旁邊堆放滿滿一屋茶殼,陳代軍細(xì)細(xì)給我們講解:“我們的熏料都是用茶殼子,它們的熏香很自然,不會蓋過肉味。”從湘西永順專程托運(yùn)過的茶殼,被熏制的肉將充分吸納這樣的天然茶香味,茶果殼的清香,一絲一縷地滲入肉的每一絲纖維里,這道工序正是“湘西緣”臘肉的靈魂所在。

        經(jīng)過煙熏后的肥肉,肉質(zhì)外硬內(nèi)軟,色澤鮮艷,黃里透紅,散發(fā)出誘人的香味。蒸熟后,挾起薄如蟬翼般的肉片,肥肉晶亮透明不膩,猶如琥珀般,吃起來肥而不膩,瘦不塞牙,越嚼越香,今人口齒留香,回味綿長……

        而今,張家界湘西緣食品有限公司到現(xiàn)在已然發(fā)展成為了一家從事湘西特色食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的綜合性企業(yè),在多年的歲月沉淀下,企業(yè)產(chǎn)品涵蓋湘西臘肉、土家香腸、醬鹵肉、湘西黃牛肉、麻辣魚仔及豆制品等系列產(chǎn)品,麻辣清淡兼有,頗受市場歡迎,遠(yuǎn)銷全國各地。

        依然不變的是“湘西緣”一直堅(jiān)持的古老工藝,這些工藝經(jīng)過時間的積蓄沉淀,牽引著我們的胃,成為了寒冬里的溫暖慰藉,也盼到了日夜期待的年……



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