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張家界三下鍋，又稱土家三下鍋，這一張家界家喻戶曉的地方特色美食，一直深受本地市民和廣大游客的青睞。2012年，三下鍋已經(jīng)被確立為張家界市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。為了尋找地道的三下鍋，我們找到了坊間備受推崇，經(jīng)營(yíng)20余年的三下鍋老店——軍哥腸子館。其店面位于張家界市委新大門入口處，從店鋪裝璜看就知道有些年頭。這家看起來(lái)極為普通的餐館，店主龔成俊卻大有來(lái)頭。
龔成俊，1973年出生于永定區(qū)沅古坪的一戶鄉(xiāng)村大廚家中，從小便耳濡目染地跟著父親和表哥學(xué)做三下鍋。“三下鍋?zhàn)钤缡秦i頭肉、豆腐、蘿卜一鍋燉，小時(shí)候一年吃不上幾頓肉，每天都盼著過(guò)年好好吃一頓三下鍋?！饼彸煽』貞浀?，“為了把這道菜做好吃，我從18歲開始，前前后后跟了好幾個(gè)鄉(xiāng)里的大廚?！饼彸煽〈_實(shí)完成了做好“三下鍋”的目標(biāo)，店內(nèi)琳瑯滿目的榮譽(yù)證書和“三下鍋”非遺項(xiàng)目惟一傳承人的身份便足以證明。
三下鍋?zhàn)鳛閺埣医绲胤教厣?，具有麻、辣、燙的特點(diǎn)。主料一般以肥腸、核桃肉、豬肚、牛肚為主，配菜以青椒、西紅柿、黃瓜、土豆為佳。正宗的三下鍋需要三樣以上主料同時(shí)下鍋，并做到入味但不串味。干鍋和湯鍋的做法皆可，但是干鍋的味道更為濃郁。龔成俊介紹到這里，起身說(shuō)道：“不如我給你們做一鍋嘗嘗味道如何。”話音剛落，龔成俊便系上圍裙進(jìn)了廚房。
“三下鍋的食材一定要新鮮，我們店里的食材都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的。我們店的三下鍋不粘鍋，這里面的訣竅就在于對(duì)火候的控制?！闭f(shuō)話間，龔成俊不時(shí)調(diào)節(jié)著火候，輕車熟路地?cái)[弄起來(lái)。不多時(shí)，一鍋?zhàn)套套黜?、香氣四溢的三下鍋便已完成，色澤光亮、色系豐滿，讓人食欲大振。吃上一口，嫩而多汁、肥而不膩，口齒之間只有香味留存。而且從頭吃到尾，果真如龔成俊所言，一直沒(méi)有粘鍋，不得不讓人稱贊。
龔成俊作為非遺傳承人，深刻意識(shí)到自己肩上的責(zé)任，希望能夠?qū)⑷洛伒闹谱骷妓嚭兔朗澄幕瘋鞒邢氯ァ｝彸煽∈冀K堅(jiān)持保持最本質(zhì)的味道，做最地道的三下鍋。他說(shuō)麻辣口味可以根據(jù)個(gè)人喜好更改，但是最本質(zhì)的主料是絕對(duì)不能隨意更換的。龔成俊每年都會(huì)多次參加美食大賽進(jìn)行交流，宣傳土家三下鍋，同時(shí)也樂(lè)意廣收徒弟來(lái)教授技藝。只要是有眼緣、能吃苦的，他都樂(lè)意將其收為徒弟，并毫無(wú)保留地傳授。
當(dāng)被問(wèn)及怕不怕“教會(huì)徒弟，餓死師父”時(shí)，龔成俊笑著說(shuō)：“做廚師是要有一定天賦的，相同的技藝不同的人做出來(lái)的味道都是不一樣的。如果哪天我徒弟超過(guò)了我，我這個(gè)非遺傳承人也算是盡職盡責(zé)了?！?/span>
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