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民以食為天。伴隨國內(nèi)疫情緩解，按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復蘇，寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣。
2003年非典時期，分餐制曾被餐飲企業(yè)廣泛采用，但疫情過后未能普及。
17年后，新冠肺炎疫情來襲，分餐制的再興能否引領(lǐng)中國餐飲新“食”尚 ？遭受沖擊的餐飲行業(yè)，如何在逆勢中重現(xiàn)活力？
擁抱春天 分餐風再興助推餐飲業(yè)回暖
疫情下，逐漸復蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化——
在東北吉林，越來越多東北菜館里，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座，每桌配備公筷公勺。
在西南四川，不少食客鐘愛的火鍋店加入公筷公勺行動，客人落座配發(fā)兩雙筷子，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用，減少交叉接觸。
在南部廣東，覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合，按位上菜、每桌配備公筷公勺等飲食新風尚走入越來越多餐廳。
……
又逢疫情來襲，分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標配”，助推大江南北的餐飲企業(yè)加快復蘇。
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，截至3月26日，餐飲企業(yè)復工率已達80％左右；今年清明小長假期間，銀聯(lián)商務(wù)統(tǒng)計的全國住宿、餐飲行業(yè)日均交易額比3月中下旬分別增長11.5％和10％，恢復至去年同期五成水平。
截至3月底，遼寧省限額以上餐飲經(jīng)營單位超半數(shù)復工；山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復工1699家……
分餐制再興，如何避免又成一陣風？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？記者多地采訪發(fā)現(xiàn)，分餐制再興正在走向制度化。
山東省近日發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標準，其中專門明確了公筷公勺設(shè)計標準，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。
“以前公筷私筷區(qū)分不明顯，顧客很容易混用，如今選用42厘米長的公筷，并隨每道菜品放置分餐夾，時刻提醒顧客使用?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，集團旗下餐廳已全部實行分餐服務(wù)，客流量正穩(wěn)步回升。
疫情帶來反思。中國飯店協(xié)會會長韓明表示，新冠肺炎疫情發(fā)生后，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播。應抓住這個契機，宣傳引導百姓養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風尚。
逆勢求變 分餐催生新“食”機
當疫情擋住人們出行的腳步，餐飲業(yè)成為受疫情沖擊最嚴重的行業(yè)之一。
“不開張愁死，開了張?zhí)澦馈！币患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負責人的話，道出整個行業(yè)的困境。
客流“斷崖式”下滑、房租和人力支出承壓、材料采購受阻、開張又遇“用工荒”……國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1月至2月，全國餐飲收入大幅下降43.1％。
為應對疫情帶來的不利影響，餐飲企業(yè)紛紛開拓線上業(yè)務(wù)，加快發(fā)展線上銷售、外賣送餐等“無接觸服務(wù)”。除此之外，分餐制的推行，也為餐飲業(yè)帶來“疫”外新“食”機。
綠色健康安全將成為餐飲消費新主導——
中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，疫情后，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。
山東舜和酒店集團董事長任興本說，集團在疫情期間提出“分餐位上”模式，目前顧客對這種“按人數(shù)分餐、無交叉混食”的用餐方式越發(fā)認可，集團下屬酒店部分上座率已恢復正常水平的八成。
成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強說，疫情給火鍋企業(yè)帶來了更健康的經(jīng)營模式，比如更關(guān)注食品的留樣制度及臺賬記錄，做到全程可追溯；加快普及火鍋店門店的明檔操作；對控制食用野味也有顯著效果。
流程再造服務(wù)提升加速行業(yè)轉(zhuǎn)型——
山東藍海酒店集團董事長張春良說，分餐確實給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過程中熱菜容易變涼等?！拔覀冋{(diào)整了組織架構(gòu)，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>
“相對于公勺公筷，分餐服務(wù)對餐飲機構(gòu)的要求會更高?！遍L春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說，比如在包間里要配備保溫柜，服務(wù)員要在5分鐘內(nèi)完成一盤菜多人份的分餐，每份放多少菜都有標準，從而要求企業(yè)不斷提升服務(wù)。
目前，不少地方行業(yè)主管部門和協(xié)會把分餐制作為指導餐飲企業(yè)應對疫情沖擊、有序復工復產(chǎn)的技術(shù)指南。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學榮表示，協(xié)會正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》，引導企業(yè)向消費者推廣“位上菜”，通過標準化推進餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化。
全員行動 “餐桌革命”引領(lǐng)行業(yè)再出發(fā)
“一會兒換自己的筷子，一會兒換公共的，太麻煩！”
“主要是不習慣，起初還想著用公筷，吃著吃著就忘了，有時干脆把兩雙筷子弄混了?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>
“朋友間聚餐，那么講究豈不是生分了？”
……
記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，疫情之下，分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙，效果也參差不齊。
多名餐飲業(yè)人士和專家表示，分餐實現(xiàn)常態(tài)化，需要全社會從加強社會宣傳、建立行業(yè)標準、完善相關(guān)服務(wù)等方面共同努力，通過一場“餐桌革命”促進文明用餐，引領(lǐng)餐飲業(yè)再出發(fā)。
“社會文明的進步不是一蹴而就的，鼓勵分餐同樣不能強制。要通過宣傳引導，讓大家逐漸接受并養(yǎng)成分餐的好習慣?！泵袼讓W家、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家組組長曹保明說。
業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)消費場景多元，服務(wù)標準不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關(guān)標準支撐，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻。建議盡快制定分餐制國家標準，為全國餐飲行業(yè)提供技術(shù)指南，一方面餐飲企業(yè)參照標準提供分餐服務(wù)，另一方面消費者依標準選擇市場，倒逼餐飲企業(yè)落實標準要求。
“政府相關(guān)部門既要大力倡導，持續(xù)營造鼓勵分餐的輿論環(huán)境，也要適時采取鼓勵措施?！睆埓毫冀ㄗh，可以為分餐服務(wù)搞得好的餐廳掛牌，在飯店評比中將分餐服務(wù)作為指標之一等。
疫情過后，人們飲食習慣很可能發(fā)生改變，餐飲業(yè)要提前預判，提早準備。
于學榮說，疫情之下，餐飲企業(yè)未來供給側(cè)改革的方向更加清晰：餐飲走向綠色健康；產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈分工協(xié)作更優(yōu)化；線上線下餐飲同步發(fā)力，要學會利用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能……
陽光總在風雨后。疫情對每一個受到?jīng)_擊的行業(yè)來說，既是挑戰(zhàn)，也是機遇。誰抓住了風口，就能化危為機，擁抱新的春天。（記者 韓潔、陳煒偉、王雨蕭、孟含琪、陳國峰、邱冰清、鄧瑞璇、胡旭） （據(jù)新華社）
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