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古人飲茶的方式，與今日常見的沸水沖泡完全迥異。
最初，茶葉是自采自摘，生煮羹飲。到唐代，為了攜帶、運(yùn)輸?shù)姆奖悖l(fā)明了用蒸青法制作團(tuán)餅型茶，一直沿襲到宋代。唐宋兩朝，飲茶之風(fēng)鼎盛，烹茶，亦是茶文化的重要內(nèi)容。唐人把烹茶過程藝術(shù)化，對取火、定湯有很多的講究，并從中獲得無窮的樂趣，這種烹茶定湯的樂趣甚至超過了選茶、擇水之樂。
陸羽在《茶經(jīng)》中把“煮”視為“九難”之一，蔡君謨更是直截了當(dāng)?shù)刂赋觥昂驕铍y”。所謂候湯，指的是火候與定湯。火候即烹茶的火力；定湯便是把握煮茶的水溫。水要講究用活水，火也講究用活火，蘇東坡說：“活水還須活火烹”。所謂“活火”，即有焰之炭火。許次紓《茶疏》上這樣說：“火必以堅(jiān)木炭為上，然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用，故先燒令紅，去其余煙，兼取性力猛熾，水乃易沸?！庇醒嬷?，火力熾旺，又不會使茶湯染上煙火之味，故為上品。
至于定湯，那就更為講究。陸羽《茶經(jīng)》把煮水分為三個(gè)階段：水面泛起魚目氣泡，微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸。煮水時(shí)應(yīng)凝神靜心守候，聽到“松聲”時(shí)去蓋，以正當(dāng)三沸的水為佳。三沸過后，旋即無聲，則湯老香散不堪用。
蘇東坡的《試院煎茶》寫道：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕?！靶费凼侵赋醴袝r(shí)的小氣泡，魚眼則是指繼而出現(xiàn)的稍大的氣泡，此時(shí)水沸聲如松風(fēng)輕鳴。蘇東坡認(rèn)為這種尚未鼎沸的水烹茶為最佳。
古代文人重視火候定湯，并非將此作為一種技藝，而更多地是把它作為品茶的有機(jī)組成部分。林語堂說：“一個(gè)人只有在神清氣爽，心平氣靜，知己滿前的境地中，方能真正領(lǐng)略到茶的滋味?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>
起火升爐，細(xì)煙裊裊。松竹之枝，燃之畢剝，或一人獨(dú)處，緩烹慢煎，細(xì)品悠啜；或邀二三知友，圍坐爐前，就著沸水、茶沫、湯花、湯色品評清談，吟詩酬唱，其中韻味，又何得言傳！烹茶的過程，本身便充滿雅趣，火候定湯，更是渲染氣氛醞釀情緒的極佳方式。
元代洪希文有《浣溪沙》一首：“獨(dú)坐書齋日正中，平生三昧試茶功，起看水火自爭雄。勢挾怒濤翻急雪，韻勝甘露透香風(fēng)，晚涼月色照孤松?！痹R臻也有《竹窗》一首：“竹窗西日晚來明，桂子香中鶴夢清。侍立小童閑不動，蕭蕭日鼎煮茶聲?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>
詩人描繪的這一幅幅烹茶圖，生動而令人神往。無論獨(dú)坐書齋還是與朋友共歡，面對爐灶活火，傾聽如松風(fēng)之水聲，觀如魚目、滾珠之沸水，見如棗花、青萍、浮云之湯花，未及品嘗，已忘卻凡塵，漸入佳境。傳說蔡君謨年邁，不能飲茶，每天還必親自烹茶自娛，他對烹茶已由樂趣而轉(zhuǎn)為癖好了。
南宋時(shí)候，炒青制茶發(fā)明，然而烹茶之風(fēng)仍然盛行。直到明朝以后，文人才逐漸由“烹茶”轉(zhuǎn)變?yōu)椤芭莶琛?，雖然方便，但烹茶過程的樂趣也損失了不少。文人們只得把更多的趣味，投向茶、水乃至茶器了。
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