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      竹筍

      2022-04-19 09:57:27  來(lái)源:張家界日?qǐng)?bào)  作者:劉新昌  閱讀: 張家界日?qǐng)?bào)社微信

        口味,有個(gè)時(shí)候真的是件很私人化的事情,同樣一道菜,“一千個(gè)讀者有一千個(gè)哈姆雷特”,一千張嘴巴亦能?chē)L出一千種味道。于是,有人感慨,味道,味道,味覺(jué)有個(gè)時(shí)候就是道,可是“道可道,非常道”,味道之妙一旦被渲染,就會(huì)被弄得玄之又玄。

        其實(shí),無(wú)論鐘鳴鼎食,還是山野小味,“口之于味,有同嗜焉”,味道根本沒(méi)那么玄乎,但凡你覺(jué)得好吃的東西,別人亦會(huì)有同感,差別在于,有人能吃能說(shuō),堪稱(chēng)美食家;有人能吃不能說(shuō),只能歸于好吃之徒;還有一些人,既不會(huì)吃也不能說(shuō),當(dāng)然就有點(diǎn)小遺憾了。

        翻尋歷史上那些著名的頂級(jí)吃貨,無(wú)論是蘇軾、林洪,亦或是李漁、袁枚,在他們的菜譜里,竹筍都以其清鮮傲居首位,就連《詩(shī)經(jīng)》里也有“其蔌維何,維筍及蒲”的詩(shī)句。《紅樓夢(mèng)》里一味雞髓筍,沒(méi)有具體介紹怎么做,單看名字就覺(jué)得口舌生津,《金瓶梅》里也有酸筍魚(yú)、春不老炒冬筍、紅馥馥糖筍等菜式,保準(zhǔn)讓你讀得口水直流,無(wú)怪乎近代大畫(huà)家吳昌碩在他的《竹筍圖》里盛贊,“客中常有八珍嘗,哪及山家野筍香?!?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>

        筍,作為竹之萌芽,有冬春之分。冬筍韜光養(yǎng)晦厚積薄發(fā),肉質(zhì)細(xì)膩入口醇厚;春筍日新月異勢(shì)不可擋,味道鮮利直戳眉毛。無(wú)論哪種,皆因其吸收了土地之精華,使其變得性甘味美,入口清絕,張岱曾盛贊,“其嫩如玉,其香如蘭,入口甘芳,天下無(wú)比”。

        我的老家隆回縣地處雪峰腹地,四周山脈綿延,山上竹修林茂,山里人家靠山吃山,冬閑之日或春季勞作之余,肩扛鋤頭或手握鐵鏟,去山間挖筍,確是樂(lè)事一件。

        冬筍有點(diǎn)像土行孫,矮小精瘦,藏于土內(nèi),要找到它,需學(xué)會(huì)“相”土才行;春筍則像個(gè)俊小伙,披堅(jiān)執(zhí)銳,窺視山林,蠢萌里透露出機(jī)靈精巧。山里人不以食筍為主,而是靜待成竹,做些桌椅板凳簸箕菜簍之類(lèi)的物件自給自足。有盈余了,才將竹子伐倒,運(yùn)出山外,換取衣食所需。有經(jīng)驗(yàn)的山里人,專(zhuān)挖那些不成竹的冬筍或小筍食用,因此,我們老家流傳這樣一句順口溜,“九前冬筍逢春爛,九后冬筍清明旺”,由此可見(jiàn),竹筍在寒冬時(shí)節(jié),便已在地底下萌發(fā)、生長(zhǎng),沒(méi)到春季,即使將土丘隆起,也不敢破土而出,終究害怕冬天的寒冷。直到春雷喚醒大地,春雨滋潤(rùn)山崗,竹筍才敢拱破地衣,快速生長(zhǎng)。

        筍,無(wú)論是炒、燒、燉、煮、煨,均別有風(fēng)味。

        李漁在《閑情偶寄》里記載,“食筍之法多端,不能悉紀(jì),請(qǐng)以?xún)裳愿胖?,曰:‘素宜白水,葷用肥豬。’”仔細(xì)想想,還真是精準(zhǔn)到位。

        我個(gè)人覺(jué)得,冬筍宜素炒,因?yàn)槠渥陨盹枬M鮮嫩,與香菇、青菜搭配,細(xì)嫩清脆,不會(huì)掉了身價(jià)。2014年冬天,我去山東泰安旅游,爬完泰山回來(lái)后,饑渴難耐,在山腳下一條小巷子里的小酒館內(nèi),吃到了一盤(pán)“燒二冬”,菜一端上來(lái),立馬被其“黑白相間”的賣(mài)相所吸引,白嫩脆生的冬筍,香濃爽滑的香菇,一口下去,清雅雋永,齒頰留香,至今難忘。

        春筍呢,則宜伴葷。小時(shí)候,母親最拿手的菜是小筍炒臘肉。小筍剝好后,焯水撈出,然后拍扁切段,臘肉要選肥多瘦少的那種,油要用茶籽油,將臘肉切成薄片后,煸炒時(shí)佐以紅椒和大蒜,這樣炒出來(lái)的小筍炒臘肉,麻辣鮮香,非常下飯,我一餐吃?xún)扇搿?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>

        記得曾讀過(guò)這樣一個(gè)故事,說(shuō)清代揚(yáng)州個(gè)園主人黃至筠,某日春游歸來(lái),忽然想吃黃山剛出土的“黃泥拱筍”,可揚(yáng)州城與黃山相隔數(shù)百里,山中筍嫩不等人,黃至筠心生妙計(jì),他讓人設(shè)計(jì)了一種可以移動(dòng)的火爐,在山上砍下嫩筍后,與肉一道放到鍋里燜煮,腳夫挑著擔(dān)子晝夜兼程趕到揚(yáng)州,筍如山中剛采摘時(shí)一樣鮮美。

        哈哈,這吃貨的境界真是不一般,能在食材最好的時(shí)候當(dāng)機(jī)立斷去采,還得跟時(shí)間賽跑,一路追著趕著,終于吃到了筍子燉肉的巔峰味道??墒俏以谙?,在那個(gè)沒(méi)有高鐵的時(shí)代,從黃山到揚(yáng)州,少說(shuō)也得幾日腳程,筍子和肉會(huì)不會(huì)燉得稀爛?



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